Кимчи — простая ферментированная еда, которая выглядит замысловато, а на деле легко готовится дома. Список продуктов короткий, а возни на кухне примерно полчаса. Дальше всё делает естественное брожение. Единственная настоящая трудность — запастись терпением.
Наградой же станет хрустящая, с приятной кислинкой и пряностью пекинская капуста, чей вкус со временем делается только глубже, а храниться она может месяцами в холодильнике.
<h3>Ингредиенты</h3>
1 средний кочан пекинской капусты (около 900 г), нарезанный кусочками толщиной примерно 2–2,5 см, четверть стакана мелкой морской соли, фильтрованная вода (столько, чтобы полностью покрыть капусту), 5 зубчиков чеснока, кусочек свежего имбиря размером около 2,5 см, 1 маленькая луковица шалота, 2 столовые ложки кочукару (корейских красных перьевых хлопьев), 1 столовая ложка пасты мисо (или рыбного соуса, если вам так больше нравится), 1 чайная ложка сахара, 1 стакан дайкона, нарезанного тонкой соломкой, 3 пера зелёного лука, порезанных кусочками длиной около 2,5 см, а также перчатки и чистая стеклянная банка.
<h3>Шаг 1: Засаливаем капусту</h3>
Отложите один-два наружных капустных листа — они пригодятся позже. Нарежьте капусту кусочками и сложите в большую миску. Добавьте соль и столько фильтрованной воды, чтобы капуста полностью скрылась под жидкостью. Накройте тарелкой и оставьте вымачиваться при комнатной температуре на 6–8 часов, время от времени перемешивая. Этот шаг размягчает капусту и готовит её к ферментации.
<h3>Шаг 2: Сливаем и промываем</h3>
Слейте воду с капусты и при желании сохраните немного рассола — он может понадобиться позже. Промойте капусту под холодной водой, а затем как следует отожмите, чтобы убрать лишнюю влагу. Капуста должна стать мягкой и заметно уменьшиться в объёме.
<h3>Шаг 3: Готовим пасту</h3>
Измельчите в блендере до однородной пасты чеснок, имбирь, шалот, кочукару, пасту мисо и сахар. Именно эта смесь дарит кимчи его узнаваемый пряный, пикантный вкус с едва заметной сладостью.
<h3>Шаг 4: Смешиваем всё вместе</h3>
Наденьте перчатки. Соедините в миске капусту, дайкон и зелёный лук. Добавьте пасту и тщательно перемешайте, чтобы каждый кусочек покрылся ровным слоем.
<h3>Шаг 5: Укладываем и оставляем бродить</h3>
Плотно утрамбуйте всё в чистую банку, прижимая так, чтобы жидкость поднялась выше уровня капусты. Сверху прикройте теми самыми отложенными капустными листьями, чтобы вся масса оставалась погружённой в рассол. Закройте крышку неплотно, давая газам выходить. Оставьте бродить при комнатной температуре на 2–5 дней. Пробуйте начиная со второго дня, и как только кимчи достигнет желанной кислинки, переставляйте его в холодильник.
<h3>Как подавать</h3>
Кимчи принято подавать с рисом, но оно так же хорошо проявляет себя в жареном рисе, супах и лапше, яичнице-болтунье, бутербродах и бургерах, а также в необычных сочетаниях вроде лепёшек-кесадилий. Сливочные продукты — авокадо или сыр — приятно смягчают остроту и кислинку кимчи.
<h3>Хранение</h3>
Всегда пользуйтесь чистыми приборами, когда берёте кимчи из банки, и не возвращайте обратно то, что уже побывало в тарелке. При правильном хранении в холодильнике кимчи способно жить до года, и со временем его вкус становится только богаче.
Домашнее кимчи — простое, но очень благодарное блюдо, превращающее самые обычные продукты в нечто выразительное, с приятной кислинкой и глубоким вкусом. Немного подготовки и немного терпения — и у вас под рукой запас на долгое время, который с каждым днём делается лишь лучше и обогащает самые разные блюда.
