Два блюда могут содержать практически одинаковое количество калорий, белков, жиров, углеводов и клетчатки, но организм способен реагировать на них по-разному.

Новое исследование показало, что значение может иметь не только состав еды, но и то, насколько сильно продукты были обработаны перед употреблением.

Ученые сравнили реакцию организма на обычную и ультраобработанную пищу. Несмотря на почти одинаковую пищевую ценность, после еды различались уровень инсулина, расход энергии и использование питательных веществ.

<h3>Что сравнивали ученые</h3>

В исследовании приняли участие 57 здоровых взрослых в возрасте от 18 до 45 лет с нормальной массой тела.

Из них 32 человека прошли два отдельных эксперимента с приемом пищи, а данные 52 участников использовали для анализа активности мозга.

Каждая тестовая порция содержала примерно 300 ккал. Блюда специально подобрали так, чтобы они почти не отличались по количеству белка, жиров, углеводов, клетчатки, натрия и даже гликемической нагрузке.

Один вариант состоял из относительно малообработанных продуктов, включая ломтики банана и сыр. Другой включал более сильно переработанную пищу, в том числе бутерброд с арахисовой пастой и джемом и овощные чипсы.

<h3>Инсулин отреагировал сильнее</h3>

Участники приходили в лабораторию после ночного голодания и в разные дни съедали оба варианта блюда.

После этого в течение трех часов у них регулярно брали кровь.

Общая реакция уровня глюкозы оказалась довольно похожей. Однако с инсулином картина была другой.

После ультраобработанного блюда его концентрация была выше примерно с 40-й до 120-й минуты после еды. Общий инсулиновый ответ также оказался заметно сильнее.

Инсулин помогает клеткам получать глюкозу из крови и является нормальной частью обмена веществ. Поэтому повышенная реакция после одного приема пищи сама по себе не означает заболевание или инсулинорезистентность.

Однако результат показывает, что одинаковые цифры на этикетке еще не гарантируют одинаковую физиологическую реакцию.

<h3>Организм иначе использовал энергию</h3>

Ученые также измеряли, какие источники энергии организм использовал после еды.

После ультраобработанного блюда наблюдалась менее выраженная активация окисления углеводов и относительно большее использование жиров. Кроме того, общий расход энергии после приема пищи оказался немного выше.

Это особенно интересно потому, что количество калорий и макронутриентов в двух вариантах было практически одинаковым.

Исследователи предполагают, что физическая структура продукта, скорость его переваривания и доступность питательных веществ могут влиять на обменные процессы независимо от общей калорийности.

<h3>Что увидели в мозге</h3>

В отдельной части работы участникам показывали изображения разных продуктов во время функциональной МРТ.

По субъективной оценке люди были готовы платить примерно одинаковые суммы за более и менее обработанную пищу.

Однако активность некоторых участков мозга, связанных с восприятием еды и вознаграждением, различалась. Кроме того, особенности реакции мозга были связаны с тем, как организм использовал углеводы после тестовых приемов пищи.

Это пока не доказывает, что ультраобработанная еда напрямую меняет пищевое поведение, но указывает на возможную связь между обменом веществ и обработкой пищевых сигналов мозгом.

<h3>Почему выводы ограничены</h3>

Исследование было небольшим и оценивало только краткосрочную реакцию организма на два конкретных блюда.

Ученые не изучали, что происходит при таком питании в течение нескольких месяцев или лет. Поэтому нельзя утверждать, что обнаруженные изменения обязательно приводят к диабету, набору веса или другим заболеваниям.

Кроме того, ультраобработанные продукты сильно различаются. Нельзя автоматически считать одинаковыми сладкие напитки, готовые блюда, хлеб или продукты с высоким содержанием белка и клетчатки.

<h3>Что учитывать в рационе</h3>

Результаты не означают, что любую упакованную пищу необходимо исключить.

Овощи, фрукты, цельнозерновые продукты, бобовые и минимально обработанные источники белка остаются хорошей основой рациона. При этом готовые продукты могут быть удобными и вполне питательными, если имеют подходящий состав.

Главный вывод исследования заключается в другом: оценивать пищу только по калориям, белкам или углеводам может быть недостаточно.

Степень обработки и структура продукта тоже способны влиять на то, как организм реагирует после еды. Теперь ученым предстоит выяснить, имеют ли эти краткосрочные различия заметное значение для здоровья в долгосрочной перспективе.